Требования качеству к дичи

Требования качеству к дичи

Оболочки ротовой полости птицы

Бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

Розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени

Серого цвета, покрыта слизью и плесенью

Глазного яблока птицы

Выпуклое, роговица блестящая

Не выпуклое, роговица без блеска

Провалившееся, роговица без блеска

Поверхности тушки птицы

Сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

Подкожной внутренней жировой ткани птицы

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Желтовато-белого цвета с серым оттенком

Серозной оболочки брюшной полости

Без блеска, липкая, возможны следы плесени

Покрыта слизью, плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, бледно-розового цвета

Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Затхлый в грудобрюшной полости

Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный или мутноватый

Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

По качеству пернатую дичь подразделяют на I-й и II-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 — для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая — для I категории, зеленая — для II категории), на которой указываются название страны, номер предприятия, слово «Ветосмотр» (ГОСТ Р. 51074-97) и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята — Ц, бройлеры-цыплята — ЦБ, куры — К, утки — У, гуси — Г, индейки — И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию — цифрой I, вторую категорию — цифрой II, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) — Т. Ящики с мясом птицы для промышленной переработки маркируют буквой П.

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки [9, с 158].

Маркировка тары (ГОСТ 14192-96) кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята — Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки — У, утята -УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ), способа обработки (полупотрошеные — Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, фасованные — Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т — тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую — для II категории.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г — гуси, У — утки, Т — тетерева, ГЛ — глухари, КС — куропатки серые и т. п.

Перевозят мясо птицы на предприятия торговли в авторефрижераторах при температуре не выше 6 °С [13, с. 152].

Приемка, хранение

Приемка мяса птицы осуществляется партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При приемке мяса птицы и дичи качество проверяют по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии отбирают 5 % ящиков. При выявлении неудовлетворительных результатов приемки проверяют каждую тушку [13, с. 150].

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0. -2 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес.): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку — 5; цыплят, индюшат, гусей и уток — 4; гусят и утят — 3; а при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12, 11 и 10. Фасованную птицу хранят не более суток.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8 месяцев [5, с. 271].

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения;

Тушеные блюда из птицы.

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Смотрите так же:  Земля в оперативном управлении кто платит налог

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Организация хранения мяса птицы и дичи

В предприятия торговли поступает мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки), а также дичь (рябчики, тетерева, глухари, куропатки, голуби и др.)

Изменения при хранении мяса домашней птицы

Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.

Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.

Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.

Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.

Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.

В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.

В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.

Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.

Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.

Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.

Позеленение жира и мяса птицы

Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.

Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.

Плесневение тушек

Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.

Потемнение тушек

Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.

Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.

При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.

Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.

Условия хранения и транспортирования мяса домашней птицы

Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке.

Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения.

Зарубежные ученые и специалисты для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы (до 2 недель) предлагают различные способы замедления развития микрофлоры тушек: облучение, поверхностную пастеризацию, обработку антибиотиками, полифосфатами, сорбиновой кислотой, внесение в охлаждающую смесь железа и магния, использование различных видов и способов упаковки (упаковка из хлорвинила под вакуумом в сочетании с обработкой антибиотиками).

При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше — 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены

Смотрите так же:  Приказ о работе дежурных частей мвд

В зависимости от состояния мяса птицы сроки, указанные в таблице, могут быть продлены или сокращены по заключению Ведомственной комиссии с участием товароведа, технолога и ветеринарного санитарного врача холодильника. Температура воздуха в камерах хранения должна поддерживаться на заданном уровне, колебания допустимы в пределах ±1°С.

Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 мес. и при этом уменьшаются потери массы от усушки.

Перевозят мясо птицы в авторефрижераторах при температуре не выше 6°С или в другом изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукции. При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать, его оттаивания, в результате которого тушки теряют-естественный вид, приобретают сероватый цвет.

Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).

Исследования, проведенные Киевским торгово-экономическим институтом, показали, что этот способ доставки обеспечивает лучшее сохранение качества и массы продукта за счет стабильности температурного режима в контейнерах. Так, при контейнерном способе перевозки потеря массы ниже в 1,5—2 раза по сравнению с традиционным способом перевозки.

Преимущества нового способа доставки мяса птицы заключаются также в том, что в 2 раза сокращается продолжительность доставки, появляется возможность механизации трудоемких погрузочно-разгрузочных работ.

В розничную торговую сеть принимают мясо птицы свежее, удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к ним по обработке и упитанности.

Не подлежат реализации в торговой сети, а используются для промпереработки тушки тощие, дважды замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные. К реализации также не допускаются тушки птицы, поврежденные грызунами, плесенью и имеющие другие дефекты качества.

Тушки птицы хранят в розничных торговых предприятиях в стационарных холодильных камерах или ледниках, а для текущей реализации — в торговом холодильном оборудовании (охлаждаемых прилавках, витринах и др.).

Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах или совместно с другими пищевыми продуктами, соблюдая правила товарного соседства. Хранить охлажденную и мороженую птицу можно также уложив ее на стеллажах.

Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.

Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.

При температуре 0-2°С и той же относительной влажности воздуха срок хранения может быть доведен до 5 сут. со дня выработки. При необходимости более длительного хранения температура воздуха может быть понижена до -2…-3°С.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.

К лесной пернатой дичи относятся тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, серые, красные, горные фазаны и дикие голуби. Дичь пернатая лесная добывается в основном зимой.

По химическому составу мясо дичи отличается от мяса домашней птицы меньшим содержанием жира и несколько большим количеством белков.

Мясо пернатой дичи — диетический продукт. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускают в реализацию дичь, имеющую показатели ниже требований, предъявляемых к тушкам 2-го сорта, и с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом и т.п.).

Дичь в отличие от домашней птицы поступает в торговлю с оперением (неощипанной).

Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. — 382 с.

10.1. Требования к качеству сырья

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и должным усвояемостью белков и липидов.

Согласно гигиенических показателей мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплят-бройлеров — соответственно 19 и 16; кур — 18 и 18; гусей — 15 и 39; индейки — 20 и 22; уток — 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полииена-сыченый жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек включают белое и красное (Темное) мясо, отличающихся высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому срок тепловой кулинарной обработки птицы короткий, готовое мясо сочнее, поскольку потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающим к ней слоем жира у кур составляет 4 . 5%. Кроме жира, в состав кожи входят коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления — 23 . 39 ° С, йодное число — 60 . 90. Высокое содержание пенасичеиих жирных кислот означает неустойчивость

жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0 . 1,6, а у кур сомнительной свежести оно растет до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 в свежей птицы в 0,1 . 0,3 у кур сомнительной свежести.

Мышечная ткань птицы содержит витамины группы В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по ее возрасту, упитанность, качеством промышленной обработки и термическим состоянием. По возрасту делят на мясо молодой и взрослой птицы. К мяса молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, имеющих нео-костепилий (хрящеподибний) киль грудной кости, нежную эластичную кожу на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, щильноприлегла чешуя, перозвипени (в виде бугорков) шпоры, в утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневших твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птицы делится на пивпо-трошену и потрошеная. В пивпотрошених тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). В потрошеный тушек удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) па уровне плечевых суставов, ноги удалены до заплюсневого сустава или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (Сальник) не удаляют.

Потрошеная тушки могут производиться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложенные в тушку птицы.

По упитанность и качеству обработки тушки птицы разделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, коли грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира является на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительны.

Тушки птицы, пе отвечают за упитанность 2-й категории, относятся к худых и к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляют определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, оставь-

ков кишечника и клоаки. Однако допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории могут быть местами пеньки, легкие синяки, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное шелушение эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пней и кровоподтеков, а также не более трех разрывов кожи длиной до

2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек ие должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при следующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, отвечающие за упитанность требованиям 1-й категории, а за обработкой — 2-й, относятся ко 2-й категории.

Не разрешается к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства: мясо птицы, что не соответствует 2-й категории по упитанность и качеством обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости, с царапинами на спине замороженные более одного раза, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы

3 вышеперечисленными дефектами доставляется па промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)..

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. Однако масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыпленка — 480, кур-чат-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480.

По термической обработкой мясо птицы бывает остывшее (температура в толще мышц ие выше 25 ° С), охлажденное (температура в толще мышц 0 . 4 ° С), мороженое (Температура в толще мышц не выше -8 ° С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы запрещен.

На птицефабриках каждую тушку убитой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим внешне голени тушки проставляют электроклеймо 1 или 2, что означает 1-а или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ноиу каждой тушки наклеивают кольцевой этикетку из непромокаемого бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого — на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указана краткая название фирмы, слово «Держветиагляд» и умер предприятия-изготовителя.

Смотрите так же:  Вид документа жалоба

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0 . 2 ° С и относительной влажности воздуха 80 . 85% ие более 5 суток со дня изготовления.

Мороженное мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85 . 95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы сохраняется меньше).

В табл. С указанные сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если тушки птицы сохраняются без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии ресторанного хозяйства отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2 . 6 ° С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях — 48 час.

Таблица 3. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес.

Мясо домашней птицы. Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки. Убойный выход потрошеных тушек птицы составляет 57-60 %, полупотрошеных — 77-80 %.

Морфологический и химический состав мяса птицы во многом сходен с мясом убойных животных, но имеет свои отличия.

Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.

Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая.

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом.

Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает подкожная (более 50%) и внутренняя. В мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи — переплетающиеся коллагеновые волокна.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

В послеубойный период в мясе птицы протекают процессы, характерные для убойных животных, но более ускоренно, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту — мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы. Тушки молодой птицы имеют неокосте-невший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв. Масса остывшей полупстрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят — 480, цыплят-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480.

По термическому состоянию (температура в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура 0-4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

По способу обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные — удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод; потрошеные — удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи); потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые; киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди.

На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки II категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 — для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая — для I категории, зеленая -для II категории), на которой указываются республика, номер предприятия, слово «Ветосмотр» и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступаю-шие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Органолептические показатели свежести птицы — внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята — Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ), способа обработки (полупотрошеные — Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, фасованные — Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т — тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую — для II категории.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0. -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток — 4; гусят и утят — 3; а при температуре -25 °С и ниже — соответственно .12, 11 и 10.

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной — 1, мороженой — до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация.

По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную — куропатки серые, перепела и др.; горную — куропатки горные и индейки горные; болотную — кулики, бекасы и др.; водоплавающую — гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. ^ Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок.

У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

По качеству пернатую дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г — гуси, У — утки, Т — тетерева, ГЛ — глухари, КС — куропатки серые и т. п.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.