Требования к пастеризации

Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока

1. Общая характеристика профессии

Работает на предприятиях по переработке молока, выпуска молочной продукции, хладокомбинатах. Контролирует качество молока и молочных продуктов с помощью автоматизированной системы управления технологическим процессом, включающей в себя контрольно-измерительные приборы, автоматические регуляторы, систему сигнализации и защиты.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Для успешной деятельности необходимы: быстрая зрительно-моторная реакция; способность к концентрации внимания в течение длительного периода времени; хорошее пространственное воображение и наглядно-образное мышление.

3. Медицинские противопоказания

Работа противопоказана людям с заболеваниями: сердечно-сосудистой системы; органов пищеварения; почек; мочевых путей; органов дыхания; опорно-двигательного аппарата; нервной системы; аллергическими заболеваниями; заболеваниями носящие инфекционный характер; низкий уровень слуха.

4. Требования к профессиональной подготовке

Должен знать технические характеристики и правила эксплуатации аппаратов, инструкции; основы общей, аналитической и физической химии; правила техники безопасности при проведении лабораторных исследований; методы физико-химического анализа и методики проведения расчетов по их результатам; ГОСТы на анализируемые вещества.

Обработка молока

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Обработка молока на молочных заводах

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

Смотрите так же:  Пошлина для товаров из китая

В настоящее время используются два вида пастеризации:

  • низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
  • высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

  • путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
  • путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Требования к пастеризации

МОЛОКО КОРОВЬЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

Pasteurized cow’s milk. Specifications

Дата введения 1981-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 25.03.85 N 780*
_______________
* В тексте ГОСТ 13277-79* (переиздание с Изменением N 1) приведена следующая информация:
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10 мая 1979 N 1658 срок введения установлен с 01.01.81. — Примечание изготовителя базы данных.

3. ВЗАМЕН ГОСТ 13277-67

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1985 г., июне 1990 г. (ИУС 4-85, 10-90)

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное коровье молоко.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное.

1.1. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться следующих видов:

пастеризованное, 2,5% жира;

пастеризованное, 3,2% жира;

пастеризованное, 6% жира;

топленое, 4% жира;

топленое, 6% жира;

белковое, 1% жира;

белковое, 2,5% жира;

с витамином С, 3,2% жира;

с витамином С, 2,5% жира;

с витамином С, нежирное;

пастеризованное, 1,5% жира;

пастеризованное, 3,5% жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для производства пастеризованного коровьего молока должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье, заготовляемое, не ниже II сорта по ГОСТ 13264*;
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 13264-70, кроме требований к молоку — сырью для детского питания.

молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т;

сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 °Т;

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

молоко сгущенное обезжиренное по нормативной документации;

вода питьевая по ГОСТ 2874* (для восстановления сухих молочных продуктов);
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

пахта сухая распылительной сушки по нормативной документации;

витамин С по ГФ СССР — Х ст.6;

витамин С по ГФ СССР — Х ст.6 или его модификация в виде аскорбината натрия по ТУ 64-5-149-89.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок

Смотрите так же:  Требования предъявляемые к заготовкам

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов

Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов — сладковатый привкус

Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенком

2.4. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.

Показатели и нормы

Массовая доля жира, %, не менее

Кислот-
ность, °Т, не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Массовая доля витамина С, %, не менее

Темпе-
ратура, °С, не выше

Пастеризованное, 2,5% жира

Пастеризованное, 3,2% жира

Пастеризованное, 6% жира

Топленое, 4% жира

Топленое, 6% жира

Белковое, 1% жира

Белковое, 2,5% жира

С витамином С, 3,2% жира

С витамином С, 2,5% жира

С витамином С, нежирное

Пастеризованное, 1,5% жира

Пастеризованное, 3,5% жира

1. Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не более 19 °Т.

2. В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в массовой доле жира ±0,1%. Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее предусмотренной в табл.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.5. По микробиологическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Общее количество бактерий в 1 мл, не более

Титр кишечной палочки, мл, не менее

Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы:

Пастеризованное во флягах и цистернах

2.6. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см пастеризованного коровьего молока и в 50 см , предназначенного для детских учреждений, не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в молоке не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Минздрава СССР N 5061-89 от 01.08.89*.
___________________
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Приемку пастеризованного коровьего молока производят партиями.

3.2. Определение партии, объем выборки пастеризованного коровьего молока — по ГОСТ 26809.

3.3. Каждая партия пастеризованного коровьего молока должна оформляться документом о качестве, в котором указываются:

дата и час выработки продукции (с момента окончания технологического процесса);

наименование или номер предприятия-изготовителя;

полное наименование вида продукта и номер партии;

количество мест и масса нетто;

данные результатов контроля массовой доли жира, кислотности, плотности и температуры продукта;

обозначение настоящего стандарта;

дата конечного срока реализации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4. В документах, сопровождающих продукцию для реализации, должны указываться номер документа о качестве, дата и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса и дата конечного срока ее реализации.

3.5. Периодичность контроля продукта на пастеризацию и микробиологические показатели установлена действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю, утвержденными в установленном порядке.

3.6. Определение витамина С производят периодически, но не реже одного раза в декаду.

3.7. При неудовлетворительных результатах контроля хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой от той же партии пастеризованного молока.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

3.8. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Государственной комиссией Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам и Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

4.1. Отбор проб и подготовка их к контролю — по ГОСТ 26809. Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623, кислотности — по ГОСТ 3624, плотности — по ГОСТ 3625, жира — по ГОСТ 5867*, чистоты — по ГОСТ 8218, микробиологических показателей — по ГОСТ 9225, витамина С — по ГОСТ 7047.
__________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51457-99 в части разд.4.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков — по методам, утвержденным Минздравом СССР, пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР, и ГОСТ 23452.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Пастеризованное коровье молоко должно разливаться в стеклянные бутылки типа I по ГОСТ 15844, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР, вместимостью 0,20; 0,25; 0,5 и 1,0 л и от 5 до 25 л.

Допускается розлив пастеризованного молока 3,2; 2,5 и 1,5%-ной жирности и нежирного во фляги по ГОСТ 5037, цистерны по ГОСТ 9218 и контейнеры различной вместимости.

Смотрите так же:  Требования по норме прибыли

Отклонения от установленного объема молока допускаются в процентах, не более:

Пастеризация для производства безопасных продуктов с длительным сроком хранения

Пастеризация в первую очередь применяется для обеспечения безопасности продуктов питания, увеличения срока хранения и сокращения порчи продукта. Однако процесс пастеризации можно использовать для изменения свойств конечного продукта. Например, в процессе пастеризации молока для производства йогурта происходит денатурация белков, что приводит к росту йогуртовой культуры и делает продукт более вязким и стабильным.

Учитывая огромное количество способов применения пастеризации и разнообразие требований заказчиков, оборудование для пастеризации Tetra Pak более чем в 80 % случаев поставляется с учетом индивидуальных потребностей заказчика.

Чтобы обеспечить успех наших заказчиков, мы концентрируем внимание на двух основных аспектах: безопасность продуктов питания и общая стоимость производства. Вы можете не беспокоиться о безопасности продуктов питания — наше оборудование наделено уникальными функциями, призванными обеспечить безопасность вашей продукции. Например, при опустошении сепаратора, в наших пастеризаторах создается более высокое давление. Функция проверки внутренних компонентов под давлением позволяет выявить места протечки в пластинах теплообменника, не демонтируя его.

Для сокращения общей стоимости производства в наших пастеризаторах предусмотрен режим гибернации, который позволяет сократить потребление энергии на 80 %. В этом режиме работы пропускная способность сокращается на треть, закрываются секции охлаждения, а также отключается давление при гомогенизации. При этом вода продолжает циркулировать в ожидании продукта, еще до его производства.

Дополнительная эффективность пастеризации достигается за счет одновременного заполнения уравнительных резервуаров снизу и пастеризатора (при заполнении и опустошении пастеризатора). Это позволяет вдвое сократить потери продукции на начальном и конечном этапах производства.

Пастеризация молока

Пастеризация молока либо тепловая обработка это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822—1892), в первый раз применив­шего этот способ для ликвидирования микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения. Пастериза­цией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и остальные болезнетворные бактерии.

В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиард микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, более обычной и дешевый метод обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.

На практике используются три режима пастеризации:

  • при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
  • моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.

Термическое действие на молоко приводит к неким из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока понижается на 0,5—1 °Т.

При температуре выше 85° отчасти меняется казеин. Но наи­большему действию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.