Требования к качеству и сроки хранения блюд из грибов

Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают. Запекают подобно овощам.

Блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Требования к качеству

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Условия и сроки хранения

Запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Ассортимент: блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные. Блюда из грибов: грибы в соусе запеченные.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ 3640

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

§ 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного

питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и пр.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная»и «свекла очищенная»посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Смотрите так же:  Оформить гараж в собственность с чего начать

Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Сабақтың тақырыбы/Тема урока

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Сформировать понятие о требовании к качеству овощных блюд и сроках их хранения, обобщить и систематизировать знания по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Развивать у студентов умение выделять главное, расширять кругозор, способствовать развитию умений студентов обобщать полученные знания, проводить анализ, сравнения, делать необходимые выводы по пройденной теме, умение быстро находить верные решения и отвергать неверные суждения.

Воспитывать трудолюбие, усидчивость, ответственное отношение к порученному делу, чувства коллективизма, обеспечивать условия для воспитания положительного интереса к изучаемому предмету «Технология приготовления пищи»

Сабақтың типі /Тип урока Обобщение и систематизация знаний и умений.

Сабақ түрі /Вид урок Урок — игра «Знатоки».

Оқыту әдісі/Метод обучения Словесно-наглядный, ИКТ, метод проекта (защита блюда),частично-поисковый.

Пәнаралық байланыс/Межпредметная связь Товароведение пищевых продуктов (классификация овощей и грибов); организация предприятий питания (категории и типы предприятий общественноо питания); основы санитари и гигиены питания (значение влияния условий внешней среды на микроорганизмы; способы продления сроков хранения пищевых продуктов); производственное обучение (приготовление блюд из овощей).

Көрнекі құралдар/Оборудование урока Мультимедиа, презентация на тему «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», раздаточный материал: таблицы, вопросники, ватманы, лекция, три таблички с наименованиями команд.

Студенттер білуі керек / студенты должны знать классификацию овощных блюд, приготовление блюд из вареных овощей, корнеплодов, капустных, бобовых. Овощи припущенные, в молочном соусе. Блюда из жареных овощей и из тушеных овощей. Овощи фаршированные. Овощи, запеченные на сковороде. Блюда из грибов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Студенттер істей білуі керек / студенты должны уметь работать, обращая внимание на требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения, давать органолептическую оценку блюдам и гарнирам из овощей, декорировать блюдо продуктами, овощами и зеленью; контролировать температурный режим подачи блюд и сроки их хранения; презентовать готовое блюдо.

Содержание учебного материала

Методы и методические приёмы обучения

Приветствие, проверка подготовки студентов к уроку, количество студентов по списку

Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности студентов.

Тема и цели урока: «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения»

Словесный, иллюстративно-наглядный, информационно-компьютерные технологии, демонстрации(просмотр презентации)

Обобщение и систематизация знаний

Работа с заданиями в группах, бригадах по станциям.

1.«Познавательно!» (видео- вопрос)

3. «Определите название блюда»

4 «Соотнеси названия»

Информационно-компьютерные технологии, частично-поисковый, демонстрации (просмотр презентации)

Презентация к уроку, лекционный материал,

тетрадь, ручка , конспект, листы оценки игры

Применение знаний и умений в новой ситуации

1.«Фирменные блюда» (опережающее задание)

2.Защита проектов- «Фирменных блюд»

Беседа, информационно-компьютерные технологии, анализ приготовленных блюд.

Индивидуальные вилки, ложки, тарелочки, готовые блюда «Крокеты», «Картофельный рулет», «Ватрушки картофельные», ватман.

Повторить по опорным конспектам темы «Блюда и гарниры из овощей и грибов», перенести таблицу в тетрадь.

Разъяснение , беседа, инструктаж по его выполнению

Учебник Ковалев, Анфимов «Технология приготовления пищи»

«Любимое блюдо из овощей и грибов»

I. Организационный момент (1 минута) (приветствие, проверка подготовки студентов к уроку, количество студентов по списку)

1. Я рада приветствовать Вас в этом замечательном кабинете уважаемых студентов и конечно же гостей.

2. Дежурный группы предоставьте информацию об отсутствующих.

II. Мотивация и целеполагание (2 минуты)

(Позитивный настрой, девиз урока — презентация.)

1. Я желаю, чтоб сегодня на уроке вы помогали друг другу,

Я желаю, чтоб вы решали возникающие проблемы вместе,

Чтобы вы открыли, что то новое и интересное сегодня на уроке,

И самое главное, чтоб хорошее настроение присутствовало у вас на уроке.

Я подготовила девиз к нашему уроку «Достичь вершины знаний!»

2. (Объявление темы и цели урока)

Сегодня тема нашего урока «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», это последнее занятие по разделу «Блюда и гарниры из овощей и грибов», одной из целей нашего занятия является обобщить ранее изученный материал по теме, а также сформировать понятие о требовании к качеству овощных блюд и сроках их хранения. Я думаю, что предыдущие уроки доставили вам большое удовольствие, т.е. работа с овощами всегда интересна. Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме вкусно пахнет и от этого запаха становится уютно и празднично. Конечно, можно все купить в магазине. Но научиться готовить вкусные вещи совсем несложно. Вы уже многое знаете и умеете. Сегодня мы попробуем еще раз убедиться в этом, повторим и обобщим известные вам сведения об овощах. А сделаем мы это в форме игры — соревнования «Знатоки».
III. Обобщение и систематизация знаний

Смотрите так же:  Уголовный кодекс российской федерации 2019 комментарии

1. (Студенты делятся на команды. Из предложенных предприятий общественного питания, выбирают наиболее значимое для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, тем самым определяют название своей команды. Получают таблички с названием команды.)

Мы делимся на три команды и соревнуемся. Всего несколько заданий. (Перечисление заданий для команд) И после каждого тура подводим итоги и фиксируем на доске баллами. Каждая команда определяет своего капитана. Задания выдаются на листке бумаги и на экране, потом проверяем ответы, работаем устно и письменно. Для подсчета результатов, команды будут оценивать строгое жюри. Жюри представляем. (На столах таблицы, ручки для подсчета результатов) Вам предстоит сложная работа определить почетные места, которые получат наши студенты.

Девочки и мальчики Вам необходимо выбрать предприятие общественного питания, в котором вы бы готовили блюда и гарниры из овощей и грибов. Тем самым определитесь с названием своей команды. Выберете из предложенных категорий предприятий общественного питания то, которое подходит для вас Ресторан «Тироль», кафе «У любителей», чайная, закусочная «Таверна», буфет, шашлычная, пиццерия. Если команды справились с заданием, представьтесь и назовите своих капитанов. Получите табличку с названием вашего предприятия общественного питания.

Итак, 1 тур «Познавательно!» (видео – вопросы от 3 курса) (командам предлагаются по 2 видео-вопроса, за который они получают по 1 баллу)

1. В первой половине 17 века русский посол передал монгольскому хану от царя Михаила Федоровича сто соболей. Монгольский хан в ответ передал русскому царю 4 пуда сухих листьев, на что царь обиделся: он дарил соболей, а взамен получает сухие листья. Хан понял свою ошибку и отправил в Москву своего мастера с подарком. О листьях какого растения идет речь? (о чае)

2. Мясо свиньи – называют свинина, мясо барана –баранина. Почему мясо коровы называют говядина, а не коровятина? (В словаре Даля сказано, что «говядина» по- латыни корова. Отсюда и говядина)

3. Этот гриб получил свое название за способность убивать насекомых, однако он может отравить и человека. (Мухомор)

4. Недостаток в организме фермента лактозы приводит к появлению аллергии на этот продукт. А каком продукте идет речь? (Молоко)

5. Соус бешамель назван в честь французского изобретателя Луи де Бешамеля. Что это за соус? (Белый основной)

6. Какие продукты бланшируют и с какой целью? (Продукты ошпаривают в горячей воде 2-3 мин с последующим промыванием в холодной воде, в результате чего улучшается механическая обработка, например рыбы осетровых пород, предупреждаются ферментативные процессы Потемнение картофеля яблок)

(Жюри подсчитывает баллы)

Капитану предлагается ответить на наибольшее количество вопросов за 30 секунд. В случае, если команда не знает ответа на вопрос, она имеет право перейти к следующему вопросу, не отвечая на данный. Ответ может прозвучать как от команды, так и от капитана. В случае, если прозвучало несколько ответов и среди них есть правильный, засчитывается верный. Стоимость вопроса 1 балл.

Вопросы для первой команды.
1.Перечислите овощи, которые жарят в сыром виде, основным способом. (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры)
2.Как называется полный комплект столовой или чайной посуды? (сервиз).
3.Овощ, имеющий два названия (томат)
4.Назовите температуру жарки овощей основным способом (140-150,)
5.Назовите количество жира и молока , необходимого для приготовления 1 кг картофельного пюре (молоко 150, жир- 35 )
6.Назовите температуру запекания овощных блюд? (250-280)

7.Овощ-букет (цветная капуста)
8.Что сырым не едят, а вареным выбрасывают? (лавровый лист).
9.Сколько яиц можно съесть натощак? (одно).
10.Назовите количество фритюра , необходимого для приготовления 1 кг картофеля «фри» (фритюр 4-6 кг

11.Перечислите виды жаренного картофеля? (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный из вареного, картофель «пай», картофель «фри», картофель «чипсы»)

12.Время хранения тушенных и запеченных овощных блюд? (2 часа)
Вопросы для второй команды.

1.Что такое Ботвинья? ( холодный суп из щавеля и шпината с квасом)

2.Суп со свеклой (борщ)

3.Фаршированная капуста (голубцы)

4.Каким витамином напичкан лимон (С)

5.Вес товара, получаемого со склада (Брутто)

6.По-итальянски –тартуфель, а по-русски (картофель)

7.Что такое сульфитация (обработка картофеля 0,5-1% бисульфитом натрия)

8.Время хранения отварного картофеля, картофельного пюре? ( 2 часа)

9.Назовите виды тепловой обработки овощей?

10.Витамин для улучшения зрения (А)

11.Какой овощ называют синеньким (Баклажан)

12.Поддержание нужной температуры на раздаче (термостатирование)

Вопросы для третьей команды.

1.Перечень блюд. (Меню)

2.Из чего состоит блюдо (ингредиенты)

3.Мягкая скамья, род дивана и бутерброд. (Канапе)

4.Вкусная телепередача, которая идёт на первом канале. (Смак)

5.И шоколадные конфеты, и название грибов.(Трюфель)

6.Земляная груша. (Топинамбур)

7.Назовите температуру жарки овощей во фритюре (160-180)

8.Назовите ТО доведения продукта до готовности в большом количестве жира (фритюр)

9.Рассыпчатая, вязкая, жидкая, густая (каша).

10. Время хранения капусты отварной? (не более 30 мин)

11.Наука о чистоте. (Гигиена)

12. Почему при обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали? (так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается)

3 тур «Определите название блюда»

(Студенты определяют название блюд по ингредиентам, представленным на интерактивной доске по очереди, отвечая на вопросы. Стоимость вопроса 1 балл)

Определите название блюда: картофель, яйца, лук репчатый, маргарин , сухари, соус или сметана. (Котлеты картофельные)

Определите название блюда: свекла, манная крупа, яйца, творог, сухари, жиры, соус или сметана. (Котлеты свекольные)

Определите название блюда:(капуста грибы морковь лук рис зелень масло слив) (голубцы овощные)

Определите название блюда: (Фарш овощной, перец, свежие помидоры, рис, соль, перец, зелень петрушки, соус молочный)(Перец фаршированный)

Определите название блюда: (картофель, молоко, масло сливочное, пассерованный лук) (картофельное пюре)

Определите название блюда: (морковь, картофель, лук репчатый, капуста, кулинарный жир, соус, перец, лавровый лист) (рагу овощное)

4 тур «Соотнеси названия» ( Оценивается правильность соотношения по стрелкам. Стоимость вопроса 15 баллов)

С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ

Хлорофилл капуста брусочки

соломка

кольца

Флавоны лук репчатый полукольца

ломтики

кубики

Каротин морковь соломка

дольки

Флавоны картофель шашки

соломка

Атонцианы свекла кубики

Каратиноиды красный перец кубики

5 тур «Заполни круги» (Студенты должны заполнить правильными ответами пустые круги)

1.Заполните пустые круги простой формой нарезки овощей (соломка, брусочки, дольки, ломтики, кружочки, кубики)

2.Заполните пустые круги сложной формой нарезки овощей(чесночки, груши, бочонки, спирали, шарики)

3.Заполните пустые круги видами ножей для нарезки овощей (гастрономический,

коренчатый, желобковый, карбовочный, для фигурной нарезки )

6 тур «Что? Где?» (Студенты должны соотнести наименование овощей по картинкам)

По картинкам соотнесите наименование овощей

Артишоки –десертный овощ в виде цветочной корзины

Спаржа- вид десертных овощей

Батат –сладкий картофель

Топинамбур-земляная груша

Цветная капуста —

Краснокачанная капуста —

Кольраби-

Брокколи-

Савойская-

IV. Применение знаний и умений в новой ситуации

7 тур- домашнее задание «Фирменные рецепты» (практический — опережающее домашнее задание. Предоставляют понравившееся блюдо из овощей и грибов, защита проекта.)

У каждого предприятия есть свои фирменные рецепты, по которым можно приготовить вкусные блюда, они не дороги и вполне подходят для семейных торжеств. Сейчас участники команд, которые самостоятельно готовили блюда и гарниры из овощей и грибов, проведут презентацию и дегустацию своего блюда. Конкурс оценивается по пятибалльной системе.

V. Итог урока (2 мин) Итоги игры “ Знаток” подводятся по окончании туров .

В командной игре команда, набравшая наибольшее количество баллов в игре становится победителем.

Урок наш закончен и выполнен план.

Спасибо ребята огромное Вам

Огромное спасибо за то,что упорно,

И знания Ваши нам всем пригодились (оценки).

VI. Выдача домашнего задания (1 мин) подготовиться по опорным конспектам в тетрадях, составить презентацию на тему «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», учебник: «Технология приготовления пищи» Анфимов, Ковалев

Смотрите так же:  Иск к росгосстрах по осаго

§ 6. Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза­тельно варят 8-10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немно­го воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин, затем охлаждают и хранят в этом от­варе. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3- 4 ч, промы­вают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые — от рассола и промывают.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятель­ное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зе­ленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают долька­ми и обжаривают 10-12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, дово­дят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой ко­рочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, за­пекают и подают в специальной посуде — кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или спе­циальную закусочную вилку.

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Вареные овощидолжны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разва­рившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или по­темнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистен­ция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности

цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непро­тертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощиимеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допус­кается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приго­товлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощидолжны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сто­рон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правиль­ной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из кар­тофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непро­тертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка слад­коватый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощидолжны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи— рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румя­ной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, за­печенные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощейнельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудша­ются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отвар­ной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их. охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использо­вания прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодиль­нике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фри­тюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Горячие блюда из грибов

Требования к качеству грибов, условия и сроки их хранения. Химический состав грибов и их пищевая ценность. Ассортимент горячих блюд из грибов, составление инструкционно-технологических карт. Технология приготовления грибных горячих блюд, рецептура.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015

Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016

Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата «Бонфам». Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

Строение ножек и шляпок грибов и их отличие друг от друга. Классификационные признаки грибов. Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара. Правила отбора проб из партии, его дефекты. Ассортимент, витаминная ценность и ядовитые грибы.

презентация [1003,0 K], добавлен 28.11.2015

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014

Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

контрольная работа [27,9 K], добавлен 07.02.2011

Химический состав морских ракообразных, их классификация. Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд. Требования к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных. Оборудование для производства полуфабрикатов.

курсовая работа [1,0 M], добавлен 21.06.2015