Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу

ОСТ 28-1- 95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу

Утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.
Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле.
Принят и введен в действие Техническим комитетом N 347 «Услуги торговли и общественного питания» (протокол N 2 от марта 1995 года).
Введен впервые.

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.
Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу

Основные ГОСТы, правила и нормы в сфере общественного питания

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания:
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования»
5. Общие требования к услугам общественного питания
5.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
5.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
— соответствия целевому назначению;
— точности и своевременности предоставления;
— безопасности и экологичности;
— эргономичности и комфортности;
— эстетичности;
— культуры обслуживания;
— социальной адресности;
— информативности.
5.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
5.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
5.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно — планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
5.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
5.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
5.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально — технического оснащения.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. дата введения 1 июля. (в ред. от 15 мая .)
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. дата введения 1 июля .
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
— Постановление Правительства РФ «Правила производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных от 13.04.93 N 332
— Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №31 от 8 ноября. (в ред. от 3 апреля.)
— Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №23 от 7 сентября.
— Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ГОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта.
— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
— электробезопасности — СНиП 11-4.
— архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
— СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов » №98 от 22 мая .
— СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил — » №18 от 13 июля.
В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Смотрите так же:  Виза договор

СТАНДАРТ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

(«Кадровик. Кадровое делопроизводство», 2007, N 6)

(Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

1. Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле.
2. Принят и введен в действие Техническим комитетом N 347 «Услуги торговли и общественного питания» (протокол N 2 от марта 1995 г.).
3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.
Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Требования безопасности изложены в п. п. 4.7, 4.8, 4.11.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте отрасли использованы ссылки на следующие стандарты:
— — ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»;
— — ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»;
— — ГОСТ 12.0.004 ССБТ «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»;
— — СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31.

В стандарте отрасли применены термины и определения, соответствующие Закону РФ «О защите прав потребителей», а также ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. Общие требования к производственному персоналу

4.1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.

Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Требования безопасности изложены в п.4.7, 4.8, 4.11.

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

4. Общие требования к производственному персоналу

5. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного

5.1. Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

5.2. Требования к повару

5.3. Требования к кондитеру

Смотрите так же:  Заявление о зачете ранее уплаченной госпошлины образец

5.4. Требования к пекарю

5.5. Требования к кулинару мучных изделий

5.6. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов

5.7. Требования к обвальщику мяса

5.8. Требования к кухонному рабочему

6. Присвоение производственному персоналу квалификационного разряда

Требования к производственному персоналу, обеспечивающему питание воспитанников ДОУ

К производственному персоналу относятся работники ДОУ, занятые изготовлением кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, шеф­-повар, повар, кухонный работник. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие критерии:

  • уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
  • способность к организации производственной деятельности (для заведующего производством, начальника цеха);
  • знание документов, касающихся профессиональной деятельности;
  • соблюдение профессиональной этики поведения.

Требования к квалификации производственного персонала

Производственный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения своих функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала столовых дошкольных образовательных учреждений (далее – ДОУ) должны соответствовать типу пищеблока (сырьевая столовая, столовая-доготовочная, буфет-раздаточная). Работники обязаны систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство.

Прием производственного персонала на работу осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования.

Обязанности производственного персонала

Производственный персонал должен обеспечить выпуск кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Весь персонал обязан пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Кроме того, в обязанности производственного персонала ДОУ входит:

  • знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов детей (в т. ч. диетического (профилактического) питания), практических основ организации питания воспитанников ДОУ;
  • соблюдение должностной инструкции повара школьной столовой и других сотрудников, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка ДОУ;
  • соблюдение требований производственной санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
  • знание и соблюдение основных действующих технических регламентов и национальных стандартов в отрасли, существующих сборников технологических нормативов и других технических документов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики организации или ее подразделения в ДОУ);
  • знание основ санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов;
  • знание и соблюдение основных действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов, требований санитарно-противоэпидемического и дезинфекционного режима на производстве;
  • знание основ санитарии и гигиены при работе в столовых образовательных учреждений, приемке и хранении продуктов, приготовлении блюд, правил личной гигиены, способов дезинфекции предметов производственного окружения и принципов использования дезинфицирующих средств;
  • знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
  • соблюдение культуры и этики общения;
  • знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, допущенных в установленном порядке.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для приема пищи в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал ДОУ обязан пройти предварительный медицинский осмотр и прослушать курс гигиенического обучения в соответствии с требованиями санитарных правил, пройти гигиеническую аттестацию. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и о гигиенической аттестации. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Разработка должностных инструкций для производственного персонала

Смотрите так же:  Химки страховка на машину

Для каждой должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация ДОУ, исходя из требований национальных и региональных стандартов, стандартов ДОУ, квалификационных характеристик (должностей), с учетом особенностей работы ДОУ или его производственного подразделения (пищеблока).

Примерные должностные инструкции для производственного персонала:

  • Государственный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935­2007», утв. приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 473-ст
  • Отраслевой стандарт «Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1­95», утв. Роскомторгом 01.03.1995

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Управление образовательной организацией» — это знания и навыки по управлению ресурсами, кадрами, развитием образовательной организации.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

  • зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
  • зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
  • оформить паспорт на вывеску объекта;
  • получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
  • получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
  • оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
  • оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
  • заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
  • получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.

Нормативные правовые акты РФ

Нормативные правовые акты г. Москвы

  1. Закон г. Москвы «О торговой деятельности в городе Москве» №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля .)

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания

  1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования»
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. дата введения 1 июля . (в ред. от 15 мая .)
  4. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. дата введения 1 июля .
  5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов » №98 от 22 мая .
  6. СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил — » №18 от 13 июля .
  7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №31 от 8 ноября . (в ред. от 3 апреля .)
  8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №23 от 7 сентября .
  9. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта