Хлеб требования гост

ГОСТ 28807-90
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Общие технические условия

Rye and bolted bread. General specifications

Дата введения 1991-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением «Хлебпром»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284

Изменение N 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12-96)

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:

хлеб из ржаной обойной муки;

хлеб из ржаной обдирной муки;

хлеб из ржаной сеяной муки;

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а.1 (срок годности, информация о сертификации)*.
________________
* Действует на территории Российской Федерации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба — с небольшой липкостью

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.

Наименование группы хлеба

Кислот-
ность мякиша, град

Порис-
тость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Хлеб из ржаной сеяной муки

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

даты выработки и срока хранения;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации.*
________________
* Действует на территории Российской Федерации.

1.3а, 1.3а.1. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 ч.

Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Последние документы

ГОСТ Р 52488-2005

Средства для стирки. Общие технические условия

ГОСТ Р 51697-2000

Товары бытовой химии в аэрозольной упаковке. Общие технические условия

ГОСТ Р 51696-2000

Товары бытовой химии. Общие технические требования

Товары бытовой химии. Методы определения фосфорсодержащих соединений

Товары бытовой химии. Методы определения анионного поверхностно-активного вещества

Товары бытовой химии. Метод определения смываемости с посуды

Товары бытовой химии. Метод определения нерастворимого в воде остатка (абразива)

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Текст ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

MKC 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Смотрите так же:  Льготы коммунальные семьям с двумя детьми

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб ржаной простой подовый штучный хлеб ржаной простой формовой штучный хлеб ржаной заварной формовой штучный хлеб бородинский подовый штучный хлеб бородинский формовой штучный хлеб ржаной московский формовой штучный хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный хлеб житный подовый и формовой штучный хлеб украинский подовый весовой хлеб украинский подовый и формовой штучный хлеб украинский новый подовый штучный хлеб украинский новый формовой штучный хлеб орловский подовый штучный хлеб орловский формовой штучный

хлеб подмосковный формовой штучный хлеб столовый подовый штучный хлеб столовый формовой штучный хлеб славянский подовый штучный хлеб славянский формовой штучный хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный хлеб минский подовый штучный хлеб рижский подовый штучный Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Государственный стандарт Союза СССР ГОСТ 26984-86 «Хлеб Столичный. Технические условия» (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. N 2628)

Государственный стандарт Союза СССР ГОСТ 26984-86
«Хлеб Столичный. Технические условия»
(утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. N 2628)

Stolichny bread. Specifications

Дата введения — 1 декабря 1986 г.

1. Технические требования

1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном» порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5 — 1,1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2),

1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Несмотря на тревогу по поводу неурожая зерна из-за аномально жаркого лета, сегодня на прилавках магазинов царит хлебное изобилие — на любой вкус, цвет и кошелек. Правда, и цены на некоторые сорта хлеба тоже растут как на дрожжах. А вот всегда ли хлеб, который продается в нашем городе, отвечает всем требованиям качества и соответствует ГОСТам?

Чтобы ответить на эти вопросы, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» организовала проверку качества хлеба, выпекаемого хлебопекарными предприятиями Петербурга и Ленинградской области, по государственным стандартам.

Для этого закупочная комиссия приобрела в розничной торговой сети 12 образцов хлебобулочных изделий и доставила их в аккредитованный Испытательный центр ФГУ «Ленинградский референтный центр Россельхознадзора».

«СТОЛОВЫЙ» ПОДВЕЛА КИСЛОТНОСТЬ

Как рассказала и. о. заведующей лабораторией по определению качества продукции химико-токсикологического отдела Испытательного центра ФГУ «Ленинградский референтный центр Россельхознадзора» Людмила Нашилова, вся тестируемая хлебобулочная продукция была изготовлена и проверялась на соответствие требованиям ГОСТ 2077-84: по органолептическим показателям (внешний вид — форма, поверхность, цвет; состояние мякиша — пропеченность, промес, пористость; вкус и запах); по физико-химическим показателям (влажность, кислотность и пористость мякиша) и ГОСТ Р 51074-2003: соответствие требований по маркировке продукции.

Итог лабораторных исследований порадовал специалистов — одиннадцать из двенадцати хлебных проб были признаны полностью соответствующими требованиям нормативных документов. Это означает, что более чем 90% хлеба, реализуемого в Петербурге, соответствует требованиям ГОСТов.

И только одна проба хлеба «Столовый», изготовленного ИП «Крылов М. Б.» (Ленинградская область, Всеволожский район) не прошла испытания – она не соответствовала требованиям ГОСТа по такому показателю качества, как кислотность: при норме 9, 0 градусов она была чуть выше — 10, 0.

В «ТЕХНОЛОГЕ» — ХЛЕБ БЕЗ МАРКИРОВКИ

Однако если качество хлеба порадовала проверяющих, то претензий к информации, размещенной на упаковке хлебной продукции, было немало. Так, например, на хлебе «Дарницкий», закупленном в торговом комплексе «Технолог», вообще не было никакой маркировки — он был упакован в обычный прозрачный полиэтиленовый пакет. О том, что это именно «Дарницкий» хлеб и что он был произведен ЗАО «Блик», комиссии удалось узнать только из удостоверения о качестве, которое по требованию предоставил продавец.

По словам специалистов Испытательного центра, отсутствие маркировки на пищевом продукте – грубейшее нарушение. По закону вся хлебобулочная продукция должна обязательно содержать информацию о том, кем и когда она произведена, должен быть указан состав продукта, наименование и адрес изготовителя, срок годности. Хлеб, реализуемый без маркировки, согласно ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» признается некачественным и опасным продуктом, подлежит изъятию из оборота с последующей утилизацией. Но это по закону. На практике же, как видим, такая продукция находится в свободной реализации: ведь штрафы за подобные нарушения нынче незначительны, да и проверки продавцов госорганами сегодня не в почете

СТАРЫЙ ГОСТ ЗАБЫЛИ ЗАМЕНИТЬ НОВЫМ

Замечания специалистов получила и этикетка хлеба «Подсолнечный», изготовленного в минипекарне гипермаркета «О’Кей». На упаковке был указан ГОСТ 28807-90, который уже отменен в июле этого года.

Похожее нарушение сотрудники испытательного центра зафиксировали также у образца хлеба «Женевского», картофельного с зеленью. Изготовитель этой эксклюзивной и, как оказалось, довольно вкусной продукции — ООО «Росхлебпродторг» почему-то промаркировал свое изделие ГОСТом, который был отменен в январе 2008 года. По какой причине компания указала отмененный полтора года назад ГОСТ — по незнанию или нерасторопности персонала — остается только гадать.

В заключение хотелось бы отметить, что в этом году не возникло вопросов к маркировке хлеба ржано-пшеничного ООО «Ореол» (г. Колпино). По всей видимости, предприятие извлекло уроки прошлого года, когда было уличено в неправильно оформленной этикетке: на упаковке хлеба «Дарницкий» отсутствовало обозначение ГОСТ 26983-86.

Светлана СМИРНОВА

Благодарим за помощь в проведении экспертизы хлеба ФГУ «Ленинградский референтный центр Россельхознадзора» и лично и. о. директора Нину БРОВКИНУ.

Требования надзорных органов к пекарне

Стать собственником пекарни сегодня почти столь же престижно, как и ресторатором. Выпечка хлеба — занятие интересное, а при правильной организации и прибыльное. Но открыть пекарню не так просто. В первую очередь, потому что требования к помещению и оборудованию у надзорных органов очень строги. Перед тем как преступить к поиску помещения и сбору документов, стоит ознакомиться с документами, на которые Роспотребнадзор, Госпожнадзор и МЧС будут ссылаться и их требованиями к персоналу и обустройству пекарни.

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Смотрите так же:  В арбитражный суд обратилась энергоснабжающая организация

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты — это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

  1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) — Естесственное искусственное освещение;
  2. СНиП 2.04.01-85 — Внутренний водопровод и канализация зданий;
  3. СНиП 2.04.05-91 — Отопление, вентиляция и кондиционирование;
  4. СанПиН 2.3.4.545-96 — Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
  5. ВНТП 02-92 — Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
  6. ГОСТ 2874-82 — Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
  7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) — Производственные здания;
  8. СНиП 2.09.04-87 — Административные и бытовые здания;
  9. СНиП 2.04.03-85 — Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

  • Ее обязательно ограждают.
  • Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
  • Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
  • Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен «квартирного типа» более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

  • канализации;
  • электропитания;
  • водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

  • по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
  • складские;
  • подсобные;
  • для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками «отдельных цехов». Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

  • горячие;
  • для очистки и мойки инвентаря;
  • требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

  • Всегда чистыми
  • Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
  • С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

  • умывальник;
  • дезсредство для обработки рук;
  • мыло;
  • вешалка для верхней рабочей одежды;
  • электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и «квартирного» типа такое количество помещений не нужно, но:

  • санузел (обычно это биотуалет);
  • раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

  • Легко мыться.
  • Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции — прокаливанию.
  • и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

  • холодильниками;
  • печами;
  • тестосмесительными дежами;
  • мукопросеивательными системами;
  • приспособлениями для транспортировки хлеба;
  • стеллажами;
  • весами;
  • ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Смотрите так же:  Экологическая экспертиза при строительстве в оопт

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования — величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

  • ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб — до 36 часов;
  • изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной — до 24 часов;
  • мелкие изделия (до 0,2 кг) — до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

  1. Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
  2. Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
  3. Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
  4. Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

  • Наличие всех, указанных выше, договоров.
  • Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
  • Санитарных книжек у персонала.
  • Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
  • Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
  • Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
  • Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
  • Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
  • Соблюдение норм хранения сырья.
  • Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
  • При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

  • предупреждения;
  • штрафа;
  • административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

  • должностное лицо — 1000-3000 рублей;
  • юридическое лицо — 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

  • для должностного лица — 3000-10000 рублей;
  • предприятия — 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

  • для физлиц — 100 — 500 рублей;
  • должностных лиц 500 — 1 000 рублей;
  • юридических лиц 10 000 — 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

  • 80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
  • снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
  • при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 — 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

  1. ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
  2. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
  3. ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
  4. НПБ 104-03.
  5. СП9.13130.2009
  6. ПУЭ.
  7. ПП №390 от 25.04.12.
  8. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

Главные требования МЧС и пожарной службы

  • оборудуется установкой АПС;
  • устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
  • приобретаются первичные средствами пожаротушения;
  • все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
  • производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
  • все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
  • должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
  • все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
  • не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
  • двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий «под роспись» его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

  • АПС (во взрывозащищенном исполнении) — установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
  • СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
  • Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

В общем случае рекомендуется устанавливать также и приборы, контролирующие в дежурном режиме состояние пожарных шлейфов. Это обеспечивает своевременное срабатывание всей системы.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

  1. Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
  2. Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
  3. Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
  4. Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
  5. Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
  6. Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
  7. Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
  8. Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.